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| 低温倉庫 | 石抜き | 石抜き、目視振り分け |
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| 秋に収穫される蕎麦を味と香りを保つために殻付きの蕎麦（玄そば）の状態で低温倉庫にて保存しておきます。 | 蕎麦も農作物ですから畑での砂や小石、その他のゴミ等が玄そばには混じっていますのでこれらを取り除きます。この機械は玄そばより重い石等が篩いで徐々に上に上がって行き、後に落とします。念のため２度通します、約１時間 | 機械の後に落ちた重い小石や玄蕎麦を目視でチェックして振り分けます。 |
| 磨き | 粒揃え | 粒揃え（２） |
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| 機械にてガクや茎、またゴミ等を取り除きます。機械にかけるのは１５分位ですが、塵等が十分に取れないので手の篩いやトーミで除去します。 | 電動篩にて玄蕎麦の粒を揃えます。 5.2、5.0、4.8、4.5、4.3、4.1、3.8、3.6、3.4、以下の１０種類です。 柄杓で２、３杯ずつ入れて１０種類に分類します。約２時間 |
各サイズのトレイに振り分ける。 １回目は5.2、5.0、4.8、4.5、4.3、以下に分類。２回目は4.3、4.1、3.8、3.6、3.4、以下に分類磨きの段階で殻が割れヌキが目立つ場合は、ヌキを皮剥きに回すと割れるので目視作業でヌキを分ける。（量にも寄りますが１時間以上かかる） |
| 皮剥き | 手篩い | 殻飛ばし |
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| １０種類に分けた玄そばを大きいサイズから順じ殻を割っていく。 約３時間 |
塵や割れを手で篩って落とす。 | 手で回す風の力を利用して殻を飛ばす。 この前に手篩いで割れ粒や塵等を除去しています。 |
| 電動篩でヌキを抽出 | 割れの殻飛ばし | ヌキと割れ |
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| サイズ別の篩にて殻付きが上に残り、殻の取れたそばの実（ヌキ）が下に落ちてヌキを抽出する。 サイズ別に分類したことがここで生きてくる。 粒の大きさを分類していないとヌキも同サイズ以下の殻付きもここで一緒に落ちてしまい、ヌキのみを抽出できないことになるわけです。 |
皮剥き機の後に手篩いで篩った時に出たそばの実の割れたものと殻の割れたものを籐箕を使って割れた実を残す。 | 電動篩い機で抽出したヌキと籐箕で篩って分別したそばの実の割れたもの 各地の玄そばにも寄りますが、一袋２２．５ｋｇからヌキが約１６〜１７ｋｇ位、割れが５００〜６００ｇ 、後は殻で捨てる。 |
| 石臼挽き | 粉の篩い | 粉と甘皮 |
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| ヌキと割れを混ぜて石臼に入れて挽く約１５ｋｇで約３時間。 | 石臼で挽かれた粉を篩いにかける。 下に純粋な粉が落ちて、上に甘皮となる粉が残る。上に残った粉を手篩いにて甘皮を採取する。 |
左が純粋な粉、右がやや茶色っぽい甘皮「もり」は左の純粋な粉を使用する「田舎」は右の甘皮をある分量加える。 |
